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BIO-Johannisbrotkernmehl
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BIO-Johannisbrotkernmehl

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Johannisbrotkernmehl (auch: Karube, Karobe, Carobe, Bockshörndl genannt) wird aus den Samen des Johannisbrotbaumes hergestellt. Hauptbestandteile sind Polysaccharide, Galactose- und Mannoseeinheiten. Es ist ein geschmacksneutrales, rein pflanzliches Bindemittel ohne Gluten. BIO-Johannisbrotkernmehl ist eine natürliche Zutat und kommt in vielen Rezepten zur Verwendung, in denen es um Verdickung, Konsistenz und Bindung geht. Durch seine guten Bindeeigenschaften ist es als glutenfreier und veganer Ersatz für z.B. Gelatine oder Weizenstärke. BIO-Johannisbrotkernmehl ist uneingeschränkt als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Es stabilisiert Emulsionen und verhindert die Kristallbildung, z.B. in Speiseeis. Meist wird es in Kombination mit BIO-Guarkernmehl 80.099 eingesetzt, es ist aber auch mit BIO-Agar Agar Pulver 70.110 kombinierbar.

Auf Ihrer Merkliste

Vorteile

  • Verdickungsmittel, Konsistenz, Bindung
  • veganer Ersatz für Gelatine
  • geschmacksneutral
  • glutenfrei

Einsatzgebiete

Suppen Soßen Backwaren Aufstriche Speiseeis Spezialitäten


Verpackung

25 kg Papiersack

Peter Auer

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Anwendung

BIO-Johannisbrotkernmehl im Großgebinde

Das Mehl ist zwar reich an Kohlehydrate, das menschliche Verdauungssystem kann aber diese nur unzureichend abbauen weswegen sie zu den Ballaststoffen gezählt werden. Dieses Mehl bindet ca. das 80-100 fache seines Eigengewichtes an Wasser in Ihren Rezepten. Es kann auch bei der Herstellung von glutenfreien Backwaren verwendet werden, hierbei erhöht es das Wasserbindungsverhalten Ihrer Rezepte und verzögert das altbacken werden. Somit sind Lebensmittel die Locust Bean Gum enthalten auch für die Ernährung von Zölliakie Patienten geeignet. Eine gesetzliche höchst Einsatzmenge ist nicht vorgegeben.

 

Was macht Johannisbrotkernmehl?

Technologische Eigenschaften

Unter heißen Temperaturen ist es vollständig löslich. Keine feste Gelbildung, jedoch hohes Wasserbindevermögen und das relativ unabhängig vom pH-Wert. Die Quellfähigkeit ist 5x so groß wie von Stärke.

 

Wie wird BIO-Johannisbrotkernmehl angewendet?

Zubereitung:

1 – 2 Gramm (1 gestrichener TL) reicht für 500 ml Flüssigkeit. Bei warmen Speisen erst in kalter Flüssigkeit auflösen und dann in die kochende Speise einrühren. Es sollten nicht mehr als 20 Gramm je 1 kg der verzehrfertigen Lebensmittel verwendet werden.

 

Wie wird BIO-Johannisbrotkernmehl gewonnen?

Der Johannesbrotbaum wächst üblicherweise im mediterranen Raum. In den schwarz braunen Schoten des Johannisbrotbaums sind ca. 5-20 ebenfalls schwarz braune Samen die etwas kleiner als Erbsen sind. Für das Mehl wird die Schale und der Keimling der Samen entfernt, nur das Endosperm (Speichergewebe) wird zu diesem feinen Mehl vermahlen. Das gelblich weiße Pulver enthält ca. 88 Prozent Galactomannoglykane, sechs Prozent Protein und fünf Prozent andere Polysaccharide. Bei konventionellem Johannisbrotkernmehl wird die Schale mittels Schwefelsäure abgetrennt. In biologischer Landwirtschaft ist dies nicht erlaubt hier wird die Schale mechanisch und durch Röstung entfernt.

 

Wissenswertes zu Johannisbrotkernmehl:

Entstehung des Namens

Die Namen "Johannisbrot"(dt.), "St.John's bread", "locust bean gum" (LBG) (engl.), "Pao de S. Joao" (bras.), "Pane di Santa Giovanni" (ital.) "Jansbroad" (hol.) sind biblischen Ursprungs. Die Begriffe beziehen sich darauf, dass sich hinter 'Heuschrecken und Honig', von denen sich der Hl. Johannes bei seinem langen Gang durch die Wüste ernährt haben soll (Matthäus 3.4.), eigentlich die Früchte des Johannisbrotbaum verbergen. Denn die am Baum getrockneten Schoten des Johannisbaum kann man essen, früher wurden sie zu Brot verarbeitet. Diese sind leicht süß und karamellig, manche meinen sogar Schokoladen ähnlich, im Geschmack. Das enthaltene süße Fruchtmark ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien.

E410 ist die Bezeichnung in Zutatenlisten. Durch die österreichische BIO-Kontrollstelle „Austria BIO Garantie GmbH“ ist sichergestellt das die Produkte entsprechend den gesetzlichen Bestimmungen produziert worden sind und keine schädlichen Inhaltsstoffe enthalten. Es sei hier nochmals erwähnt dass es sich bei dem Lebensmittelzusatzstoff E410 um ein reines pflanzliches Produkt handelt, sogenannte E Nummern haben bekannter weise nicht den besten Ruf.